醤油に潜む危険な添加物とその対策

 

醤油とは

醤油とは、主に穀物を原料とし、

醸造技術により発酵させて製造する液体調味料で、

日本料理における基本的な調味料の一つです。

同様の調味料は東アジアの民族料理にも広く使用されます。

醤油は大豆、小麦、トウモロコシ、砂糖、

グルコース、塩を原料とし、麹菌、乳酸菌、

出芽酵母による複雑な発酵過程を経て生成されます。

その過程でアルコールやバニリン等の

香気成分による香り、

大豆由来のアミノ酸によるうまみ、

同じく大豆由来のメチオノールによる消臭作用と、

乳酸・酢酸などの酸味、

小麦由来の糖による甘みを生じます。

赤褐色の色調は主にメイラード反応によるものです。

 

醤油の価格差の理由

醤油の価格差は、

使用される大豆の産地や品質、製法、

ブランドなどによって異なります。

国産大豆を使用した醤油は、

輸入大豆を使用した醤油に比べて

高価になる傾向があります。

また、醤油の原料である大豆の生産量は

国内よりも海外の方が多いため、

輸入大豆を使用した醤油は

お手ごろ価格になることが多いです。

 

醤油に使われている添加物とは・・

醤油に使用される主な添加物は、

甘味料、保存料、香料などです。

ただし、添加物の種類や量によっては、

健康に悪影響を与えることがあるため、

過剰摂取に注意する必要があります。

醤油は大豆、麹菌、小麦、塩、水だけで作られます。

大豆を蒸してやわらかくした後、

小麦を丸ごと炒め、この2つを混ぜて麹菌をつけます。

その後、塩水に漬け込んで2〜３年熟成させます。

２〜３年発酵させないと、旨味のもとになる

アミノ酸に分解されないからです。

甘味料、保存料、香料が使われていのは

製造工程で、大豆（絞りカスでも良い）を

粉にして、塩酸（ヘキサン）と鍋で煮ると

簡単にアミノ酸の溶液が作れます。

２〜３年も熟成発酵させることなく

醤油の旨味成分のアミノ酸が作れるのです。

そこに香料で匂いをつけ、

甘味料で味を整えて

変色など避けるために

保存料をいれて、

醤油の完成です。

もちろん、香料、甘味料、保存料は

食品添加物です。

原料である「大豆」も

輸入大豆なら、ほぼ遺伝子組み換え作物です。

遺伝子組み換えについては

色々な意見があるのですが

今のところ、世界保健機構（WHO）も

アメリカ食品医療品局（FDA)も

日本厚生労働省も安全としています。

 

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